A casa di mia madre

Le feste,con oggi, sono ormai finite, ed io voglio chiudere questo "magico" capitolo, presentandovi un menu che mia madre ha preparato una sera di queste festività, in occasione di un incontro con i suoi amici.

Menù : Tortellini in crosta, aspic con salmone, insalata appetitosa, rombo al pompelmo, panettone alla panna.

Invece di preparare le pietanze come al solito, ha scelto di presentarle in una veste un po' inusuale, adesso vi dico come ha fatto (ma se non avete abbastanza tempo......lasciate perdere e preparate quello che volete, perchè io,oltre che a sedermi a tavola pronta, non avrò mai tutto questo tempo per preparare una serata con questi piatti!)

Tortellini in crosta

ingredienti:

352 g di polpa di vitello macinata, 190 g di burro, una costa di sedano, una piccola cipolla, una carota, grammi 200 abbondanti di latte, un tubetto di concentrato di pomodoro, una confezione da 400 g di piselli, 400 g di tortellini, 60 g di panna fresca, 250 g di farina, 20 g d'olio d'oliva, due tuorli d'uovo, sale.

Preparazione e cottura:

setacciate la farina sulla spianatoia disponete la fontana. Nell'incavo mettete 70 g di burro prima ammorbidito, l'olio, un pizzico di sale e un tuorlo d'uovo. Impastate aggiungendo un po' d'acqua fredda, quanto basta per ottenere un impasto di media consistenza. Dategli poi la forma di una palla, avvolgetela in un foglio d'alluminio e mettetela nella parte meno fredda del frigorifero.

Mondate la carota, la cipolla e il sedano e tritateli finemente. Fate soffriggere le verdure in 60 g di burro, unite la carne e lasciatela rosolare. aggiungete un pizzico di sale grosso, circa 20 g, mescolate e sminuzzate la carne con un cucchiaio di legno. Appena il ragù comincia spigolare unite 1dl e mezzo d'acqua calda. Lasciate nuovamente asciugare e aggiungete grammi 200 di latte. Mescolate e fate cuocere a fuoco moderato sino a quando il ragù si sarà asciugato. Unite circa 70 g di concentrato di pomodoro mescolate e aggiungete 3 dl d'acqua calda.  Lasciate addensare il sugo a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto. Un poco prima di spegnere unite circa 150 g di pisellini e cuocete ancora per cinque minuti poi spegnete aggiungete grammi 20 di burro. Fate cuocere tortellini scolateli al dente e conditeli con il ragù e con la panna.

Imburrate una pirofila e sistematevi i tortellini. Copriteli al centro con un disco di carta da forno del diametro di circa centimetri 15. Spianate la pasta ad uno spessore di circa mezzo centimetro, ricavando un disco di misura superiore al diametro della pirofila. Disponete la pasta sulla pirofila stessa. Tagliatela con le forbici in modo da farla scendere sul bordo esterno, prima inumidito, per circa 2 cm. Comprimete la pasta con i rebbi di una forchetta per farla aderire bene. Al centro, dove tortellini sono ricoperti con la carta da forno, fate un'apertura a forma di stella. Impastate i ritagli rimasti, ricavatene delle strisce. Intrecciatele a due a due e con il cordoncino ottenuto  decorare i bordi della pasta e l'apertura della stella. Sistemate la pirofila in forno, preriscaldato a 190°, per circa 30 minuti. Mescolate il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di latte e con il composto spennellate la superficie della pasta. Lo fate cuocere ancora 10 minuti. Togliete delicatamente il disco di carta da forno e irrorate tortellini con 20 g di burro fatto prima fondere. Fate riposare qualche minuto poi portate in tavola.

Aspic con salmone

ingredienti : una confezione di piselli finissimi e carotine, 250 g circa di salmone affumicato, 250 g circa di burro, una confezione di gelatina istantanea, una cucchiaiata di vodka, crostini di pane.

Preparazione:

con l'apposito attrezzo preparate 12 riccioli di burro. Via via che sono pronti immergeteli in una ciotola piena di tre quarti d'acqua fredda in modo che rimangano in forma mettete il tutto in frigorifero.

Preparate la gelatina seguendo le istruzioni indicate sulla confezione. Quando spegnete unite una cucchiaiata di vodka e lasciate intiepidire. Versate circa un dito di gelatina in sei stampi piccoli ad anello. Mettete in frigorifero in modo che la gelatina possa consolidarsi. Scolate le verdure e tagliate a fettine le carotine. Disponete negli stampi, sopra la gelatina, un po' di piselli e dei pezzettini di carota. Coprite con una cucchiaiata di gelatina. Mettete nel frigorifero. Appena le verdure risultano fissate, riempite gli stampi con dell'altra gelatina e mettete nel frigorifero per due ore abbondanti. Lavorate a spuma 80 g di burro. Unite 80 g di salmone passato prima nel mixer. Mettete il composto nel frigorifero per cinque minuti. Sformate ogni aspic sul piatto di portata: per farlo agevolmente immergete per pochi secondi la parte inferiore dello stampo in acqua calda. Mettete il composto di burro e salmone in una siringa da pasticciere, su cui avrete montato una bocchetta a stella, e decorate al centro le ciambelline di gelatina con le verdure. Guarnite il piatto con delle rosse formate con le fettine di salmone rimasto. Accompagnate con dei crostini di pane tostati e con i riccioli di burro tolti dall'acqua e disposti in un piattino.

Rombo al pompelmo.

Ingredienti:

filetti di rombo senza pelle, due scalogni, tre pompelmi rossi, un limone, tre tuorli d'uovo, 270 g circa di burro, 1 dl di panna fresca, due confezioni da 350g c/a di asparagi bianchi e altrettanti di asparagi verdi pepe bianco e sale.

Preparazione:

fatevi preparare i filetti di rombo dal pescivendolo. Pulite gli scalogni eliminando la parte esterna. Metteteli in un tegame e aggiungete 2 l d'acqua e il succo di mezzo limone. Fate bollire per 15 minuti. Disponete i filetti di rombo in una casseruola capiente, dal bordo basso. Coprite a filo con il brodo allo scalogno preparato prima. Unite un po' di pepe il succo di mezzo limone e un po' di scorza grattugiata. Aggiungete un poco di sale e coprite con un foglio d'alluminio imburrato e portate a cottura, facendo appena sobbollire. Spegnetee lasciate il recipiente coperto. Spellate al vivo due pompelmi e sistemate le fettine sopra un piattino. Mettete i tuorli d'uovo in un tegame e incorporate, usando una piccola frusta, due cucchiaiate d'acqua fredda, mettete il tegame stesso a bagnomaria in una ciotola con dell'acqua bollente. Mescolando in continuazione unite un pezzetto di burro. Appena si è liquefatto aggiungete un altro pezzetto di burro e seguitate nel modo indicato sino a raggiungerne 250 g. Togliete il tegame dalla ciotola e unite due cucchiaiate di succo di pompelmo passato al colino, un po' di pepe macinato al momento è un pizzico di sale. Seguitate la cottura della salsa a bagnomaria sul fornello, immergendo il tegame in un recipiente pieno d'acqua quasi a bollore, continuando a mescolare: fate attenzione a regolare la fiamma in modo che l'acqua non raggiunga l'ebollizione. Appena la salsa acquista la consistenza di una maionese, spegnete. Montate la panna e  incorporatela alla salsa. Sgocciolate gli asparagi precedentemente lessati. Togliete filetti di rombo del recipiente di cottura disponeteli sul piatto di portata. Guarnite con le fettine di pompelmo. Accompagnate con gli asparagi e con la salsa preparata prima.

Insalata appetitosa.

Ingredienti:

sedano e carotine a Julien, 150 g d'olio extra vergine d'oliva,4/5 acciughe sott'olio, 80 g di capperi sotto sale, pepe nero in grani.

Preparazione:

mettete capperi in un colino e lavateli accuratamente sotto l'acqua corrente. Fate scaldare 80 g d'olio in un tegame a fuoco moderato e unite metà delle acciughe e i capperi mescolando un po' e poi spegnete. Unite al sedano e alle carotine, l'olio con le acciughe e i capperi, aggiungete un po' di pepe macinato al momento, i filetti d'acciuga rimasti (dopo averli spezzettate) ed il resto dell'olio, mescolate e disponete il tutto in una insalatiera.

Panettone alla panna.

Ingredienti:

un panettone artigianale, zucchero a velo e 300 g circa di panna fresca.

Preparazione:

prima di servire il panettone, lasciatelo due ore a temperatura ambiente. Montate la panna freschissima e aggiungere un po' di zucchero a velo, ponetela in una ciotolina in modo che ogni persona possa servirsene a piacere per accompagnare il panettone